“菜有酸甜苦辣，人有百味人生。从后厨学徒工到厨政部运营总监，有些感受也许自己才能体会得到。”说这话的是北京胡大餐饮有限公司担任厨政部运营总监的郭飞。在录制完赶集网出品的国内首档职业体验类真人秀《超集电话亭》后，他回忆起了自己在厨师这行的成长历程，深沉的声音中透露着坚韧与动容。
2000年，郭飞在京城黄浦江做学徒。18年的浮沉打拼让他从打荷、配菜到炒锅、炒锅主管，再到副厨师长、厨师长、行政总厨，最终到现在的厨政部运营总监。2015年，郭飞荣获中国烹饪大师称号，2016年获得厨艺界厨师的最高称号金厨帽称号，这个称号代表了顶级厨师的水平。由他管理的餐厅也在2016年获得了被称为“中国的米其林”的东方美食红厨帽。这些职位身份和奖项不仅仅记录了郭飞的成长与突破，也清晰地雕刻了他从事厨师工作的“酸甜苦辣”。
“厨心”即初心，因为爱所以投入
“刚开始以为学厨师就和家里做饭一样，把一个菜切一切直接炒。但进入了这行，才发现就不是那么回事了。”郭飞回忆起当年自己因为热爱厨师，所以选择了进入这个行业，但真正接触后才发现这份工作和自己预想的有些不同。“比如家里只有油盐酱醋，但学厨师时仅仅是调料就有好多种。而且厨房的工作复杂的很，包括每个菜该配什么器皿，用什么主料、辅料、调料等都要注意”。郭飞承认，学厨师一方面见识确实广了，但另一方面心理落差也大了，害怕自己学不会。“但没办法，咬咬牙，沉下来继续学呗，因为我当时确实是很喜欢厨师。”讲这话时，他语气中透露着坚定。
郭飞入行后便从最基础的做起，洗碗刷盘等都是他经常做的事，偶尔也尝试打荷和配菜。“刚开始我对这些不是很熟悉，就是跟在师傅后面，不懂的就问”。常规工作一般是9个小时，中午两点到四点是学徒的休息时间，但郭飞也会缠着师傅教他做员工餐。他告诉我们，他想多学一点，成长能快一点。在学雕刻时，郭飞会特别注意师傅拿刀的手法，然后凭借自己的眼力和记忆力不断地去揣摩、练习。“这就和学武术一样，得先学会最基础的扎马步，而刀工则是一个学好厨师的基础。”
郭飞坦言，自己当时虽然很上进，但还是被师傅批评过。“当时因为我是新手，配菜等环节跟不上师傅的进度，师傅着急啊，就不断地‘敲勺子’，骂我”。郭飞心想自己已经很努力了，但还是逃不过教训，心里有种说不出的委屈。但转念一想，“师傅平时经常接触火，厨房又那么热，性格肯定很急。自己也确确实实想学点东西，做一名好的厨师，师傅毕竟比自己经验丰富”。事实证明，郭飞的想法是正确的。如今他回忆起当时和师傅学习的点滴，他觉得对自己启发很大，让他少走了很多弯路。
“只有爱一件事，你才会投入，你如果仅仅是因为想凭此维持生活，你是无法钻研进去的。”
“你做的菜真好吃”，在非议中寻求认可
郭飞一直是一个很要强的人，别人对自己的认可是他最大的心愿。学了两三年的厨师后，他也开始上手炒菜，但没想到的是，非议却接踵而来。“我还有几位同事，由同一个师傅带。但师傅对他们的重视感明显高于我，对我炒的菜认可度比较低。我便开始怀疑自己，为什么别人能这么受欢迎，自己却不行”。郭飞从食材的择选到炒锅的技巧排查对比了很多遍，用心观察，虚心请教，不断从自身上寻找原因。当自己的努力小有成果，受到师傅的赞赏时，客人的顾虑对他又进行了一次沉痛的打击。
“因为我是安徽人，但主要做的是川菜。一般来说，做川菜的应该是川渝本地人才对。顾客因此对我的菜不太认可，他们时常会问我，你这是正宗的川菜么？”郭飞提起这个话题时心里很不是滋味，他马上又打起精神说到：“我当时下定决心要靠自己的实力去证明，自己还特意去了川渝当地去考察，看看人家是怎么做的，自己做的有哪些不足，然后不断地去改进，直到自己满意为止。但只是自己满意还不行，我得让顾客去品尝，根据他们的意见我再进行调整。”郭飞坚持不懈地付出让他的川菜逐渐被认可。如今，很多顾客们会排着长队，等个一两个小时只为吃到他们店里的川菜。或许这种场面是郭飞当时没有想到的，但做厨师的成就感，郭飞在当时也深有体会。
“有次我姨姨过生日，给我打电话说，‘郭飞啊，你学厨师这么长时间了，我过生日你能不能给安排一桌菜，请一请亲戚朋友’。我马上就答应了。然后我在家里，按照酒店的菜谱，从凉菜到热菜做了一桌。亲戚朋友们吃完后给我的评价就是‘你做的菜真好吃，厨师这行业不错’。姨姨最后还给我发了一个红包嘞！”十五年过去了，这件事在郭飞看来印象特别深刻，那股兴奋劲儿还是抑制不住。
“川菜讲究用料，酱料得熬”，忍耐过后味正浓
“和其他菜系不同，川菜最讲究的还是用料。加麻椒、花椒、香料等，酱料熬制的也比较多，火候、时长、调料、油温都要把控。熬一波酱料可能需要2个小时，也有可能需要5个小时不等。熬得越入味，越能刺激顾客的味蕾”。这是川菜之道也是郭飞的从厨智慧。
“和川菜一样，学好厨师就一个字，熬。之前从学徒到厨师需要3-5年，每天做的事看似简单，其实也挺乏味的，孤独的时间比较长。能坚持下来、能熬得住就是不容易，就能沉淀很多”。郭飞回想起自己过去的成长经历，感到一阵心酸。
“做厨师这行经常会在节假日忙。过年经常回不去家，我从17岁离开父母，20岁才第一次回家， 26岁才又回去一次，次数非常少，我也很想家。以前北京过年可以放鞭炮，听到鞭炮声时，心里那种失落感是难以言表的。有时想想自己这么熬是为了什么，感觉看不到头，但最后还是坚持下来了。”
郭飞很感激当时自己能忍耐住离家的痛苦和艰难的学艺过程，让他沉下心学了不少东西，技术也在不断进步。他提到当下年轻人，其实他们都很有上进心、沟通力等能力都很强，但缺少的是“熬”，而且浮躁到不肯听取别人的意见。“我这人最大的特点就是静得下心，肯专研，和年长的人沟通的比较多，他们的阅历对我都有启发。”
“角色的转变让我更努力”，创新也需要匠心
如今，郭飞担任着公司的厨政部运营总监，负责了更多的事务，包括产品把控和研发、店铺成本把控、技术人员的培训等。
“其实不仅仅是工作范围的转变，意识也在转变。现在责任感更强了，对下面的这些伙伴，肯定不能站在自己的角度考虑问题了，现在讲究的是团队精神，培养更多优秀的厨师，让品牌发扬光大。”
郭飞承认自己也有压力，压力主要来自员工、菜品两方面。“餐饮这行流动性比较大，培养的员工好好的就走了，感觉自己心灰意冷。有时会自责，是不是我哪块儿做的不够好啊”。而在菜品方面，郭飞说到：“现在来店里的很多是年轻的用户，我们有时候不太能知道他们年轻人爱吃什么，自己做出来的菜人家能否接受是个问题。”为了能让更多顾客喜欢吃他们的菜品，郭飞常常带团队努力钻研。他向我们介绍了店里的招牌菜“麻辣小红贝”的研发过程，让我们感受到他们在创新过程中的独具匠心。
“我们当时为了选材特意跑了广东、大连、山东几个地儿，因为每个地点做出来的口感不一样，而且每个地点季节不同做出来的也不同。我们会不断尝试、不断总结，对于菜品的做法，我们还特意去了重庆学学人家是怎么做的，去一次改变一次。别人对你提缺点，心里当然也很失落，但做菜不能主观意识太强，自己觉得可以了，但其实不可以。一道菜可能会试上百次，研发周期有时候大概4、5个月，甚至半年、一年都有可能。”
郭飞在采访的最后表示，随着承担的事务越来越多，工作对自己的能力要求也会越来越高。他希望未来能在这个企业平台不断发光发热，研发更多的新品，把品牌推广给更多的人。同时也希望自己能跟上时代的发展，学习利用更多互联网等新兴的技术，招聘和培养更多优秀的人才。
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